Receta de consomé de ave con muselina de ajo y huevo de codorniz escalfado

Ingredientes (4 personas)

1 gallina.
1 cebolla.
1 puerro.
1 zanahoria.
2 copitas de vino blanco seco.
½ litro de nata.
4 dientes de ajo.
1 decilitro de nata.
4 rebanadas de pan de molde rústico.
8 huevos de codorniz.
Pimienta rosa.
Sal.

Cómo se elabora:
En primer lugar, se mezcla en una cazuela alta la gallina limpia y troceada junto con los elementos de condimentación (cebolla, puerro y zanahoria), que también han de estar debidamente troceados y limpios.
A continuación se añade el agua, el vino blanco y se tapa.
Ponemos al fuego y llevamos a ebullición.
En este momento se debe comenzar a desespumar, es decir, con una espumadera ir retirando la espuma que se forma en la superficie para eliminar las impurezas.
Si se observa que continúa habiendo impurezas conviene añadir agua fría y recuperar de nuevo la ebullición para que éstas sigan apareciendo y poder retirarlas.
Una vez que se ha desespumando, se baja el fuego y se mantiene una ebullición suave y constante para que el consomé no se enturbie.
La ebullición se deberá mantener durante 3 horas.
Para finalizar, se eliminan los huesos y las verduras. Se pasa el caldo por un colador. Para poder colarlo lo mejor posible conviene utilizar una tela estameña o un paño de cocina fino junto con un colador para eliminar todas las partículas.
A continuación se pone el consomé a punto de sal. El caldo se puede tomar en el momento o dejar enfriar en el frigorífico para su posterior utilización.
Acompañamos de unas rebanadas de pan rustico tostado sobre la que ponemos una muselina de ajo y unos huevos de codorniz escalfados.
Para la muselina de ajo:
Cocemos los dientes de ajo en la nata con unas cucharadas de aceite de oliva y sal durante 10 minutos a hervor fuerte, removiendo para que no se agarre la nata al cazo. Pasado este tiempo dejamos enfriar la nata con los ajos en el mismo cazo y trituramos con una batidora eléctrica. Semimontamos esta crema que pondremos a punto de sal.
Para los huevos de codorniz:
Los huevos los escalfamos abriéndolos como si hiciésemos huevos fritos pero sobre una cazuela con agua hirviendo, con una pizca de vinagre y sal. Recogemos con una espumadera cuando se haya cuajado la clara envolviendo ligeramente la yema. Decoramos en el momento de servir con un poco de pimienta rosa recién molida.

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