Un plato de aguacate sí y otro también

El restaurante La Gañanía de Puerto de la Cruz, cuyas cocinas dirige con gran sabiduría Pedro Rodríguez Dios, acomete este fin de semana unas Jornadas Gastronómicas del Aguacate “del país”, y particularmente de la variedad antillano. Esta iniciativa, que fue presentada por la consejera de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación del Gobierno de Canarias, Pilar Merino, se enmarca en el proyecto “Transferencia de Tecnologías al sector agrícola de la Macaronesia” (AGRICOMAC), en el que participan la Asociación de Agricultores y Ganaderos de Canarias (ASAGA), el Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (ICIA) y los Cabildos de Tenerife y La Palma.

El jefe de cocina de La Gañanía, Pedro Rodríguez Dios, no es un novato a la hora de afrontar el reto de elaboración de menús temáticos puesto que anteriormente lo ha realizado con productos de la zona donde se ubica su establecimiento como la papa, la manzana, la miel o la castaña y en todas las ocasiones ha constituido un éxito. Ahora le toca al aguacate “del país” cuyas características principales se centran en que madura en verano o comienzos del otoño, es muy rico en vitaminas y minerales, aporta mucho sabor y casa con una gran variedad de productos.

Pedro Rodríguez ha elaborado un menú para estas jornadas que finalizan el 17 de octubre, consistente en un snacks, gazpacho verde de aguacate y salmón de Uga, ensalada versionada de tomate y aguacate del país con pipas, tortilla vertical de aguacate y papas azucenas, nuestro bocadillo de pollo y yogur de cabra, plátano y tartar de aguacate.  El precio es de 30 euros, sin IGIC, y vino y bebidas aparte.

El aguacate recuerda en boca, según Rodríguez Dios, a un foie gras vegetal, por su textura y por las sensaciones que ofrece al paladar, por lo cual no debe ser sometido a grandes transformaciones. De ahí que su presencia en el menú destaca y se entremezcla con los ácidos, los frutos secos e incluso con el yogur aportando un intenso cromatismo a los platos, por ejemplo al gazpacho, sin que el paladar se canse de su reiteración en el menú. La tortilla, servida en una copa, de ahí el calificativo de vertical, parece una “mousse”, con potentes impresiones en gusto y olfato, que dejan paso a un bocadillo de pollo (esta ave preparada al vacío), que no ofrece resistencia.

 El restaurante, que también cuenta con un centro de celebraciones, se encuentra situado en un lugar privilegiado en el Valle de La Orotava con amplias vistas que aumentarán la sensación agradable de degustación de unos platos innovadores. El jefe de cocina, cuyos premios y reconocimientos van en aumento, no ha dejado atrás sus inicios como repostero, siendo una muestra la selección de postres del establecimiento.
Ahora, por un razonable precio, nos ofrece un menú con la base de productos de nuestras islas que nos permite hacer la paráfrasis de un plato de aguacate sí y otro también.

Los datos
Restaurante La Gañanía
C/ El Durazno, 71
Teléfono 922-371000
Abierto:
Miércoles a sábado: 13.00 a 16.00 horas y 19.00 a 23.00 horas
Domingos: 13.00 a 16.00 horas
www.lagañanía.com

La tortilla vertical de aguacate, tan ligera como una “mousse”
Pedro Rodríguez afronta de nuevo un menú temático

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Ya estamos en otoño y las cuentas corrientes comienzan a flaquear o a ponerse de un color rojo intenso. Hemos disfrutado de las vacaciones, y aunque te quedes en casa se disparan inexplicablemente los gastos, los niños han vuelto a los colegios, eso sí debidamente uniformados y con los libros que acompañarán sus estudios guardados en una nueva mochila, hemos pasado por los  grandes almacenes para comprar la ropa de invierno y así un largo etcétera de situaciones que nos hacen temer un invierno sin cuartel.

Pese a todo, la lista del supermercado y la correspondiente visita al mercado en busca de promociones, en el primer caso, y de precios asequibles, en el segundo, no se puede dejar atrás. Y aquí juega un papel importante los que podíamos llamar la comida de las sobras. Según el Diccionario Ideológico de la Lengua Española, de Julio Casares, en su tercera acepción, sobra significa residuos que quedan de la comida al levantar la mesa.

Con la comida de las sobras se trata de aprovechar los restos de los alimentos para convertirlos en otras recetas, que no tienen porque perder su categoría. En algunos casos incluso las mejoran o son su razón de existir. En Canarias existen dos menús de aprovechamiento clásicos. Uno de ellos es el tumbo canario, que se obtiene del puchero, y otro es la ropa vieja. Ambos platos de gran éxito en Las islas.

Esta comida en ningún caso puede ser considerada menor.  Su objetivo es simplemente reformular la preparación del plato y darle categoría. Basta citar como ejemplo las croquetas, bien sea de carne, pollo o pescado, las albóndigas y, por supuesto, los arroces, que admiten a fin de mes el contenido de las cuatro latas que quedan en las estanterías de las cocina. Los postres tampoco son ajenos y como demostración ahí están las torrijas, elaboradas con pan de la víspera.

Una de las preparaciones que se ajusta a estos cánones podría ser lo que podríamos denominar morcillo a la gallega. Se trata de aprovechar una sopa para lo cual guisaremos conjuntamente y con abundante agua los siguientes ingredientes: Morcillo u ossobuco con su correspondiente hueso y tuétano, media gallina, cebolla, pimientos, ajo, garbanzos…  Una vez guisado el morcillo u ossubuco se retira del caldero y se deja enfriar. Con el resto del caldo podemos preparar una sopa de fideos, e incluso, añadir los garbanzos y la gallina para espesar.

Mientras se prepara la sopa se procede con las manos a desmenuzar la carne, de tal manera que queda reducida a unas hilachas, que se mezcla con dientes de ajo pelados y cortados lo más pequeño que permita la habilidad del cocinero. En un bol se añade aceite de oliva virgen extra y pimentón dulce, preferentemente de La Vera, que servirá de aliño a la carne. El acompañamiento ideal es unas buenas papas negras canarias…, si todavía nos quedan unos cuantos euros en el bolsillo.

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Va de barras

La gastronomía española está íntimamente ligada al mundo de las barras de los bares, hasta el extremo de haberse convertido en un lugar de culto para muchos parroquianos. En los últimos años bien es verdad que este mundo ha sufrido un importante retroceso que ahora los grandes cocineros españoles, dada la crisis que sufren sus establecimientos, han querido recuperar dado que los negocios de restauración bendecidos por las estrellas Michelin han dejado atrás la rentabilidad y las listas de espera de las reservas.

Las barras de los bares han estado presentes en la vida cotidiana de los españoles desde hace muchos años. Junto a los mercados, los primeros que abren en las grandes ciudades, siempre han estado presentes pequeñas cafeterías, con más mostrador que mesas, que atienden por igual los primeros cafés de aquellos que se incorporan al mundo laboral o aquellos que perezosos a la hora de irse a la cama reclaman un desayuno reparador o la última copa de una larga noche.

Abastos 2.0, en el mercado de abastos de Santiago de Compostela [Foto: José L. Conde]

A media mañana las barras siguen ahí para compensar los desayunos ligeros que todavía abundan en nuestro país, ajenos a los consejos de los diferentes responsables de los Ministerios de Sanidad de turno. Al mediodía las tapas y las medias raciones, cuya variedad no tiene límites, suponen almuerzos rápidos, contundentes y a un precio asequible al ciudadano medio.

Ya por la noche las barras de los bares tradicionales se transforman en lugar de copas, acompañadas de pinchos, o de tapas compartidas en amable camaradería. Son cenas frugales que empiezan con vinos o cervezas y que dan paso a whisky, rones o ginebras que durarán hasta el final de la noche. Al final como decía Francisco Umbral en El Giocondo, esos bares “tenían algo de cantina de estación donde se han mezclado por un momento los viajeros de primera con los de segunda y tercera”.

Puestos de restauración en el Mercado de San Miguel, en Madrid [Foto: José L. Conde]

Aunque este tipo de negocios todavía pervive y seguirá perviviendo por las necesidades diarias del mundo laboral, los grades cocineros de este país han realizado un análisis económico de sus negocios y han planteado la recuperación del mundo de las tapas, más asequibles a todos los bolsillos, y han creado el mundo de los gastrobares, que ya cosecha sus éxitos. Ahí están los resultados de Le Cabrea, de Sergi Arola, o de La Moraga, de Dani García, entre otros.

Pero en esta ocasión me quiero referir a las barras más tradicionales, es decir, aquellas que están en los mercados, y que empiezan a dar un giro copernicano a este mundo que ha sido sustituido por las grandes superficies comerciales. Aquí hay dos referencias claves. Una el mercado de San Miguel, en Madrid, ubicado bajo una estructura de hierro y construida copiando las técnicas de la Torre Eiffel, de París, y que se caracteriza por la calidad y exquisitez de sus productos, y taberna Abastos 2.0 de Santiago de Compostela, que no paga por almacenar sus productos: es lo que tiene la convivencia con el proveedor. Dos lugares al aire libre en situaciones climatológicas más adversas que las de Canarias. Una idea más fácil de piratear y de vender su producto que el top-manta. Y sin la contumaz vigilancia de la Sociedad General de Autores, de nuestro compatriota Teddy Bautista.

jlcondemiranda@gmail.com

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Los escabeches son para el verano

Al vinagre le precede la mala fama. El Diccionario Ideológico de la Lengua Española, de Julio Casares (no hay porque acudir siempre al de la Real Academia Española), dice del vinagre que es un líquido ácido y astringente producido por la fermentación del vino y, figuradamente, persona de genio desapacible. Un aforismo italiano ya nos previene de su excesivo uso en el aliño de las ensaladas: hace falta un sabio con la sal, un pródigo con el aceite, un avaro con el vinagre, un loco para mezclarla y un desesperado para comérsela. Los bodegueros antes también defendían, precisamente con carácter avinagrado, que sus barricas nada tenían que ver con el ácido acético y el agua.

Sin embargo, los tiempos cambian y el vinagre ha ido ocupando su lugar hasta adquirir por derecho propio un sitio preeminente en el mundo de la gastronomía. No hay nada más que ver su fuerte presencia en los anaqueles de las tiendas más selectas. Junto a los de Módena (Italia) que tanto furor han causado en los últimos tiempos, aparecen productos españoles que nada tienen que ver con el primero y a unos precios muchos más acordes con el bolsillo del ciudadano de clase media. Son además el ingrediente básico de los gazpachos y los escabeches, tan solicitados durante esta época del año.

 Escabeche de bonito [Foto: José L. Conde]

Parece ser que la palabra escabeche, de origen árabe, alude en sus inicios a un guiso de carne y vinagre, que luego la cocina peninsular se encargó de transformar y perfeccionar en una conserva, fundamentalmente, de pescado. Hoy en día los escabeches abarcan un abanico mucho más amplio y menos marino que incluye conejo, perdiz, codorniz y berenjena, por citar algunos de los más conocidos.

Hablar de vinagres ya no es hacerlo solamente de zona vinícolas como Jerez, Rioja, Ribera del Duero, Módena (Italia) o Champagne (Francia). Muy cerca de aquí este ácido ha dejado atrás sus vergüenzas y combina orgullo con muchos manjares. Uno de estos paradigmas es el vinagre de vino tinto macho de Bodegas Monje, en El Sauzal (Tenerife), criado en toneles de roble, mezclando y cultivando la solera original, según reza la etiqueta del producto.

Vinagre de vino tinto macho de Bodegas Monje [Foto: José L. Conde]

Esta época también es de bonitos, que colman las pescaderías y  además están a muy buen precio. Si a este añadimos la crisis llegamos a la conclusión que un buen plano para afrontar los rigores del estío es el escabeche de bonito, de preparación sencilla, casi para principiantes, y de bajo precio.

Para su preparación hace falta cortar en juliana cebolletas, puertos, zanahoria y ajos, que se freirán en una cazuela. Luego se añade al guiso vino blanco abundante y un buen vaso del vinagre macho de Bodegas Monje (va perfecto y nos recuerda sabores y olores de la infancia en Tenerife). A fuego lento permanecerá una hora, aproximadamente, con pimienta, eso sí, al gusto del comensal.  Se acaba colocando los trozos de bonito sumergidos en el guiso y diez minutos más tarde se retira del fuego. Se come frío, caliente o tibio. Se acompaña con papas, con un trozo de pan o solo. Y además es refrescante. Lo dicho, los escabeches son para el verano.

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Antídoto contra la sed

La llegada del solsticio de verano nos anuncia una importante subida de grados de temperatura ambiental y, por tanto, es época para afrontar un giro copernicano en la alimentación diaria dejando atrás guisos contundentes. Es hora de los gazpachos y no precisamente de aquellos que refiere Miguel de Cervantes que estaban compuestos de pedazos de pan, aceite, vinagre, ajos y otros ingredientes, que mezclados eran la comida de segadores y que hoy causa espanto su ingesta.

La preparación del gazpacho se ha ido refinando con el paso del tiempo y la incorporación de un elemento fundamental como es el tomate, lo ha convertido en un plato ideal incluso para los defensores de la denominada comida mediterránea. El médico y escritor Gregorio Marañón ya decía de esta sopa que es una “sapientísima combinación de todos los simples alimentos fundamentales para una buena nutrición, que muchos siglos después, nos revelaría la ciencia de las vitaminas”.

El tomate, pobre en proteínas y carbonohidratos pero rico en vitaminas y sales minerales, ha perfeccionado el mundo de los gazpachos que ingerían los segadores y cuya palabra deriva del prerromano caspa (residuo o fragmento) que alude a los trozos de pan, ingrediente que permitía aguantar las duras jornadas del campo.

Hoy hablar de gazpacho es mencionar una sopa fría, fundamentalmente de color rojo, que se toma de primer plato durante el verano como antídoto para la sed que causa las altas temperaturas que padecemos durante la presente estación. Pero también de una receta que sigue las costumbres (hay elaboraciones andaluzas, pero también extremeñas) aunque abierta a cualquier innovación, incluso aquellas que hacen desaparecer el tomate como producto básico.

Además hay que recordar que Canarias basa una parte importante de su economía en el cultivo del tomate, que nace en invernaderos protegidos del viento, y que hoy cuenta con grandes competidores en el Norte de África, con salarios bajos, aparte de Sur de España. Otro motivo más para defender uno de nuestros productos en años de crisis económica.

Las recetas de preparación del gazpacho son muy diversas y maridan perfectamente con el mundo marino, pues hay elaboraciones que una vez molido y pasado por el chino los ingredientes propios de esa sopa incorporan agua de la cocción de la langosta, camarones o bogavante y dejan para la superficie pequeñas porciones del marisco. En cualquier caso, como decía Josep Pla, esta sopa “si está hecha de buena fe, es un plato agradable, fácil, rápido y fresco”.

Como se sabe la receta básica consiste en colocar en una batidora los tomates, pan del día anterior, ajo pelado, pepino sin piel (aquí no caben dogmas), aceite, vinagre a ser posible de jerez, y sal. El resultado se pasa por el chino y se añaden cubitos de hielo bajar la temperatura. Se sirve en taza con la opción de tropezones, que admiten huevo duro o jamón. La pena es que casa mal con los vinos y la cerveza, pero bien mirado sirve por tanto para iniciar la operación salida de las vacaciones.

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Bajo el volcán de la ginebra

Malcolm Lowry  dejó escrito para la posteridad en su libro Bajo el volcán: “Son realmente las temblorinas las que hacen insoportable este tipo de vida. Pero algún día acabarán. Sólo he estado bebiendo lo suficiente para que cesen. Nada más que la indispensable bebida terapéutica…”.  Estas palabras nos sirven de inicio para hablar de la ginebra, cuyos orígenes se remontan al siglo XVI cuando un profesor holandés de Medicina destiló el fruto del enebro con la intención de producir un elixir medicinal. Desde entonces al eneldo se le han atribuido numerosas propiedades, como beneficiosa para la función renal, aminorador de los dolores menstruales, despertador del apetito o afrodisiaca.

Muchas de las virtudes de esta aqua vitae, considerada mundialmente como una bebida imperial dado el éxito que ha tenido y tiene dentro de la Familia Real Británica, han ido decayendo con el paso de los años, aunque el saber popular sigue abrazando estas creencias. Cabe recordar el caso de un empresario de Menorca, isla que produce su propia ginebra, sobre el que cayó la prescripción médica de no probar, tampoco ingerir, nunca más el alcohol. Como quiere que es tradición en esa isla beber este destilado rebajado con soda y acompañado de una corteza de limón, aprovechó para sustituir el agua con gas por limonada y camuflar el producto, de tal manera que cuando era interrogado por su mujer decía que era una pomada.

Foto: José L. Conde

Lo cierto es que la ginebra en la última década ha ido perdiendo adeptos, incluso la de aquellos que han cometido la felonía de mezclarla con mil y una combinaciones, con el resultado de mil y una resacas difíciles de atajar. La ginebra logró su máximo apogeo gracias a la India, durante el periodo de colonización inglesa. En esta época no solo se logró la incorporación de nuevas especies, sino el invento del gin-tonic, un long-drinks más propio de aquellas cálidas temperaturas, que el trago seco propio de ingleses y holandeses.

Además de las propiedades medicinales de la ginebra, se añaden ahora las de la tónica, que contiene quinina, un alcaloide que baja las fiebres y además combate la humedad de las latitudes indias. Esta mezcla la convierte por tanto en una bebida ideal para ingerir a media tarde, antes de la cena, o, incluso, previa al almuerzo, combinado que se ha puesto de moda.

Foto: José L. Conde

Un botón de muestra es el Bristolbar, en la calle Almirante, número 22, Madrid, de la enóloga y empresaria Elleonor Joy Baker (Bristol, 1981), con más de 80 referencias de ginebra, que abrió sus puertas a finales del año pasado y cuya página web es bristolbar.es También la pequeña cadena de restaurantes Don Giovanni, radicados en la capital de España, ha colocado al frente de sus barras a expertos en el mundo de la coctelería, que preparan unos gin-tonic que crean escuela.

Tanta importancia tiene la ginebra como la tónica, bebida que los establecimientos mayoritariamente compran a las conocidas multinacionales olvidando otras marcas. Por ejemplo, El Corte Inglés de la avenida Tres de Mayo de Santa Cruz, en el Club del Gourmet, comercializa la Fever-Tree, que por cierto contiene quinina natural con una sutil mezcla de sabores botánicos y mejora las ginebras premium.

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El mejor steak tartar, en El Coto de Antonio

El origen del steak tartar no hace suponer que sea un plato de buen gusto. Fueron las hordas de Gengis Khan quienes descubrieron este plato que, según cuenta la tradición, consistía en que los tártaros colocaban la carne de caballo bajo la silla de sus monturas y con las cabalgadas, más el sudor del animal, el producto sufría un proceso de machaqueo constante y de mezcla de sabores que era del gusto de aquellos sanguinarios guerreros.

Sin embargo, el steak tartar ha sobrevivido, aunque con las mejoras necesarias para convertirlo en un plato excelente, donde la materia prima de calidad es un canon que no se puede soslayar. La supervivencia ha pagado también el peaje de que la preparación de este suculento manjar esté alejado de normas estrictas y cada uno aliña la carne como le viene en gana.

Porque precisamente el aliño marca el resultado final de esta elaboración cuya base es la carne de vaca o buey, a ser posible solomillo, y lo más fresca posible. El burdo tratamiento que daban a la carne las hordas de Gengis Khan nada tiene que ver como las mezclas que se diseñan hoy en día.

Foto: José L. Conde 

El conocido cocinero de Viridiana, Abraham García, se ha desmarcado de las elaboraciones tradicionales y aliña el solomillo de vaca, además de con alcaparras, pepinillos, cebolleta, perejil y anchoas, con tomate kétchup, mayonesa, zumo de naranja y un poco de whisky, preferentemente bourbon, con un toque final de chile verde. Está claro que hablamos de una elaboración que permite una amplia variedad de combinaciones, no solo en grados de ardor para el paladar.

Sin embargo, la manera tradicional de elaborarlo, idónea para cuando las altas temperaturas marcan la agenda diaria y buscamos una catarsis para las papilas gustativas, pasa por la mezcla acertada de yema de huevo, mostaza, limón, salta Worcestershire, y aceite virgen de oliva. Luego armados de una cuchara y tenedor los mezclamos en un bol con la carne cortada muy pequeña con un cuchillo (también se puede moler), con chalotas, pepinillos, alcaparras, perejil, sal, pimienta y cuantos ingredientes nos aporte la imaginación que puedan mejorar este plato.

Como se puede apreciar la técnica para elaborar el steak tartar no presenta ninguna complicación, aunque trabajar la mezcla de los diferentes productos requiere habilidad y destreza, algo que ha conseguido Carlos Padrón, junto al también propietario y jefe de cocina, Antonio García, en el restaurante El Coto de Antonio. Carlos domina la técnica de preparación y añade a la carne los diferentes aderezos, cuidando de que no ahoguen nunca el sabor natural de la carne, que es de primera calidad. Ya saben dónde ir si algún día quieren emular a las horas de Gengis Khan, aunque solo sea en lo gastronómico.

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Foto: José L. Conde 

Restaurante El Coto de Antonio
Calle Del Perdón, 13
Teléfono 922-272105
Abierto de 13.00 horas a 16.00 horas y de 20.00 a 00.00
Cierra domingos noche
Se permite fumar

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La anchoa, salazón de lujo

Santoña (Cantabria) es desde mediados del siglo pasado la capital española de la elaboración de la anchoa. Ahora con la reapertura de la veda del bocarte o boquerón, Puerto Gallego, alcaldesa de ese pueblo marinero y de fuerte tradición salazonera, ha vivido con un “punto de optimismo” e ilusión el inicio de la costera que permitirá la recuperación de la industria conservera. Además el día de la inauguración de la feria se descargaron 70.000 kilos de bocarte, lo que, sin lugar a dudas, es el mejor inicio posible de la temporada.

El desarrollo de la industria de la anchoa en el Cantábrico, así como su comercio en filetes, bien en aceite o en salmuera, tuvo su implantación a mediados del siglo pasado, por que curiosamente su origen es extranjero, concretamente el Sur de Italia, y muy especialmente de Sicilia, donde este producto tiene gran predicamento en la preparación de salsas para acompañar a las pastas.

De todas manera la costera del boquerón no vive los tiempos felices de los setenta de gran euforia económica en que Santoña recibía gente (hasta 4.000 temporeros se instalaban en tiendas de campaña) de toda España dispuesta a trabajar en el descabezado y evisceración de los peces para su posterior conservación en salmuera o aceite, los procedimientos más extendidos de presentación para su  comercialización.

Este producto gastronómico es de una gran delicadeza y fácil adaptación a los maridajes, especialmente con todo el mundo verde de las ensaladas como pueden ser las espinacas, berros, canónigos, endivias, lechugas, escarolas, aguacates y apio. Sin embargo, desaparecen sus propiedades al entrar en contacto con el fuego.

La presentación más habitual de las anchoas es acompañada de una rebanada de pan. Aquí la imaginación se desborda como se puede comprobar en las innumerables tascas que pueblan este país y, especialmente, las más renombradas del País Vasco. Una fórmula adaptada por ejemplo a productos de Canarias sería preparar una pasta de aguacate, debidamente sazonada con unas gotas de limón, pimienta y sal, que se coloca sobre una tostada. Luego se añaden un o dos filete de anchoa y ya está listo para comer.

Ahora que las autoridades europeas han puesto fin a la parada biológica a que tenían sometido al bocarte, debido al uso indiscriminado de artes de pesca que amenazaban a esta especie, es bueno recapacitar y cumplir con el número de capturas autorizado para evitar nuevas restricciones.

Dado que esta salazón marida perfectamente con el mundo de las ensaladas y, ahora es tiempo de ellas, aquí adelanto un receta de espinacas con anchoas.  Coger espinacas frescas (no sirven las congeladas ni en conserva al carecer de la misma textura para el paladar) y setas y champiñones, que previamente hemos cortado en unas láminas finas. Todo ellos se coloca en el interior de un bol, acompañado de huevos duros y filetes de anchoa, especialmente del Cantábrico. Aparte se prepara una vinagreta de pequeños dados de tomate, previamente pelado y sin pepitas, aceite de oliva virgen, vinagre de Jerez reserva, sal, pimienta, y albahaca fresca. El mejor acompañamiento, una cerveza bien fresca.

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