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Imagen: S. Schleicher

Cócteles de frutas y hortalizas para el verano

La concentración en antioxidantes y vitaminas los hace idóneos para la nutrición de las zonas corporales más expuestas a los rayos ultravioleta, como la piel y los ojos
La temporada veraniega es el momento idóneo para degustar mezclas de frutas en zumos, batidos y granizados. El fin es múltiple: proveer al cuerpo de nutrientes saludables y protectores de las radiaciones solares, hidratar al organismo y procurar el consumo de alimentos saludables en sustitución de otras bebidas más insanas. Además, según la mezcla de hortalizas y/o frutas, se elaboran recetas con fines terapéuticos para distintos malestares y dolencias, desde sequedad de la piel a la depuración de la sangre, que fortalece las defensas frente a infecciones o resfriados.
Durante los meses de verano, la naturaleza surte de alimentos de temporada óptimos en su composición química para la nutrición del organismo en el largo periodo de exposición al sol. Son las frutas y las hortalizas más coloridas, como sandía, cerezas, melocotones y ciruelas rojas, zanahorias, tomates, remolacha, pimientos (rojos, verdes y amarillos), acelgas verdes y guisantes frescos. Estos alimentos se elegirán por encima del resto para la elaboración de mezclas en forma de zumos, licuados, batidos o cremas.

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La cuajada

Cuando la leche recién ordeñada se deja en reposo, los componentes de la leche se separan espontáneamente en nata o crema, suero y cuajada. Por tanto, encontramos dos variedades de cuajada, la que se obtiene de forma espontánea o natural y la obtenida por coagulación.

La primera apenas contiene nata ni suero y es muy rica en proteínas lácteas (caseínas) y minerales como el calcio.

La cuajada obtenida por coagulación, la de mayor consumo, se obtiene mediante la adición de cuajo (renina), generalmente animal (procedente del estómago de mamíferos rumiantes), a la leche de vaca u oveja pasteurizada, a una temperatura de unos 35ºC, dejándola en reposo durante unos 30 minutos. Contiene una parte del suero, crema y también es rica en caseínas y calcio.
La cuajada puede consumirse tal cual o bien ser utilizada para la elaboración de quesos eliminando el suero.

Valor nutritivo:
Es muy similar al de la leche de la cual procede; contiene lactosa (azúcar propio de la leche), es rica en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (especialmente, B2 o riboflavina) y vitaminas liposolubles A y D. En cuanto a su contenido graso, si la cuajada procede de leche de oveja, éste es casi el doble que si la leche es de vaca, siendo la mayor parte de las mismas grasas saturadas.
Ventajas e incovenientes de su consumo
La cuajada, así como la leche y otros lácteos son alimentos con excelentes cualidades nutritivas, esenciales para la salud en todas las etapas de la vida, de fácil consumo, y en su conjunto, de fácil digestión. Por estar coagulada, la cuajada resulta algo más digestiva que la leche líquida, lo que explica que esté especialmente recomendada en personas que tienen el estómago delicado.
Por otro lado, no se aconseja su consumo en caso de intolerancia a la lactosa, diarrea aguda y, deben excluirla de su dieta las personas que tienen alergia a la proteína de la leche de vaca. 

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Los FOS son un tipo de fibra soluble compuesta por unidades de fructosa. Estos compuestos se encuentran de forma natural en cantidades discretas en numerosos alimentos vegetales como la achicoria, la alcachofa, el espárrago, el ajo, la cebolla, el puerro, el tomate o el plátano entre otros.

Los efectos saludables atribuidos a los fructooligosacáridos se asocian a su capacidad para modificar la composición de la microflora del colon, motivo por el cual se les denomina también prebióticos. Éstas son algunas de sus funciones fisiológicas más sobresalientes:

Favorecen el crecimiento de las bífido bacterias (flora benéfica) e inhiben el de las bacterias patógenas como la Escherichia coli, la Shigella o la Salmonella.
Estimulan la función inmunológica y la síntesis de ciertas vitaminas.
Contribuyen a reducir trastornos digestivos como el exceso de gases, al equilibrar la flora intestinal y limitar el crecimiento de bacterias que los generan.
Mejoran el tránsito intestinal, lo que resulta beneficioso en caso de estreñimiento.
Reducen el riesgo de sufrir cáncer de colon por medio de diferentes mecanismos. Por un lado, la fibra arrastra sustancias cancerígenas que se pueden hallar en la dieta y reduce el tiempo de contacto de las mismas con la mucosa intestinal. Al mismo tiempo, la fermentación de los FOS a cargo de las microbiota produce un medio ácido en el colon que inhibe la formación de metabolitos asociados al crecimiento de células tumorales.
El consumo de FOS se asocia a un mejor aprovechamiento por parte de nuestro organismo de diversos minerales como el calcio y el magnesio, componentes fundamentales para huesos y dientes.
En consideración a estos beneficios fisiológicos, la industria alimentaria apuesta por crear productos enriquecidos en fructooligosacáridos que sirvan de apoyo a la dieta. Es el caso de los preparados lácteos, bebidas, alimentos infantiles y productos de repostería. La industria farmacéutica usa a su vez los fructooligosacáridos en fórmulas para mejorar las digestiones, e incluso, en complementos dietéticos diseñados para perder peso.

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Ingredientes (4 personas)

500 g de pechuga de pollo picada.
¼ de cebolla.
1 huevo.
2 cucharadas de pan rallado.
4 cucharadas de aceite.
200 g de patatas.
1 decilitro de aceite para freír las patatas.
Sal.

Cebolla caramelizada:

2 cebollas rojas.
4-6 cucharadas de aceite de oliva.
4 cucharadas de vino dulce.
2 cucharadas de azúcar moreno.

Cómo se elabora:
Pelamos y picamos finamente la cebolla.
Ponemos la carne de pollo picada en un bol y sazonamos con sal y pimienta. Añadimos la cebolla picada, incorporamos el huevo batido y el pan rallado. Mezclamos bien todos los ingredientes.
Repartimos la mezcla en 4 u 8 partes y formamos las hamburguesas.
Las rociamos ligeramente con aceite y las doramos en la plancha 4 minutos por cada lado.
Acompañamos de una cebolla caramelizada. Para ello cortaremos en tiras finas las cebollas rojas peladas. Las sofreímos en una sartén con un poco de aceite de oliva y las cucharadas de azúcar moreno.
Cuando comience a cocinarse la cebolla agregamos las cucharadas de vino dulce y dejamos que se cocine a fuego suave hasta que la cebolla esté blanda. En una sartén agregamos el aceite, calentamos a fuego fuerte y freímos las patatas peladas y cortadas en bastones.
Servimos las hamburguesas acompañadas de la cebolla confitada y de las patatas fritas.

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[Foto: botanica.cnba.uba.ar]

Frutos secos, de todo corazón

Son alimentos que ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares, facilitan el tránsito intestinal y actúan como antioxidantes
Los frutos secos viajan en el furgón de cola de los alimentos. Las estadísticas muestran que su peso en la dieta es, como mínimo, escaso. Su consumo en los países mediterráneos apenas alcanza los seis gramos por persona y día, una cifra que roza lo insignificante si se tiene en cuenta que un puñado representa entre 25 y 30 gramos. El principal motivo de su destierro culinario se cimienta en la creencia popular de que nueces, avellanas, pistachos y cualquier otro fruto seco contienen mucha grasa y, por tanto, muchas calorías. Y ya se sabe: a más calorías, más peso. Sin embargo, estudios y ensayos clínicos demuestran que hay una relación inversa entre el consumo de frutos secos y la ganancia de peso corporal. Incluso se cree, según una investigación desarrollada en 2007 por la Universidad de Navarra, que las personas que siguen una dieta mediterránea con alto contenido en frutos secos engordan menos que quienes no los ingieren. Lejos de contribuir al sobrepeso, los frutos secos son uno de los grupos de alimentos más completos. Aportan energía, proteínas, vitaminas, fibra y grasas saludables. Por eso, los expertos en salud y nutrición de CONSUMER EROSKI aconsejan incluirlos en la dieta de forma habitual y consumirlos de forma moderada, ya que renunciar a ellos supone decir adiós a un verdadero cóctel de energía para el cuerpo y a otras propiedades saludables de las que los frutos secos pueden presumir.

Foto: frutos secos en el mercado de La Boquería, Barcelona /  botanica.cnba.uba.ar

Recomendables para el corazón. Los frutos secos son semillas pobres en agua y ricas en grasa - como la nuez, el anacardo, la almendra, la avellana, las pipas, y el cacahuete- o en hidratos de carbono -como la castaña y la bellota-. Aunque se relacionan con las frutas desecadas (pasas, orejones, o higos), poco tienen que ver con ellas ya que el perfil nutritivo de ambas es muy diferente. Estas últimas son calóricas por su contenido en azúcares, pero no en grasas.
Los frutos secos, y en particular las nueces, pueden ejercer un efecto preventivo de las enfermedades cardiovasculares, con la salvedad de los frutos secos salados, como las pipas, por su aporte de sodio. Son grasos, de eso no hay duda, pero su grasa es insaturada o, lo es que lo mismo, saludable. Por eso, su consumo habitual y moderado reduce los niveles de colesterol LDL (colesterol malo), aumenta el colesterol HDL (beneficioso) y protege frente al desarrollo de arteriosclerosis. Se estima que consumir frutos secos 5 veces por semana reduce en un 51% el riesgo de sufrir un infarto de miocardio. Estas propiedades pueden ser incluso mayores si los frutos secos se incorporan a una dieta equilibrada como sustituto natural de alimentos ricos en grasas saturadas como la mantequilla, lácteos enteros, embutidos y productos de bollería elaborados con mantequilla o peor aún, aceites parcialmente hidrogenados (grasas trans).
Consumir frutos secos 5 veces por semana reduce en un 51% el riesgo de sufrir un infarto de miocardio
Las proteínas que aportan son también de alto valor biológico. Combinados con otros alimentos (lácteos, cereales o legumbres), constituyen una de las principales fuentes de este nutriente. Sin embargo, los frutos secos, y particularmente los cacahuetes, pueden causar alergias, y aunque la grasa sea beneficiosa, las personas con problemas en la vesícula biliar y en el páncreas o con dificultad para la absorción de grasa no deben comer de manera habitual los frutos secos más grasos. La clasificación la encabeza los piñones (68% de materia grasa), las nueces (64%), avellanas (62%), les siguen las almendras (54%) y pistachos (53%). Los menos grasos, y los únicos que bajan del 40% de grasa, son las castañas (2%).

Foto: anacardos / aperitivosyfrutossecos.com

Energía de bolsillo. Por su alto valor energético, los frutos secos son aliados de deportistas y personas cuyo trabajo requiere una gran actividad física. Y no sólo eso. El contenido mineral de los frutos secos es superior al del resto de frutas. Sobresalen por su alto contenido en magnesio, fósforo, potasio, calcio y hierro, indispensables para un correcto desarrollo corporal y de la capacidad intelectual. Por ello están especialmente indicados para estudiantes y para adolescentes. Su aporte de oligoelementos como zinc y selenio constituye una potente acción antioxidante (son sustancias que protegen frente a los radicales libres, causantes del envejecimiento y de enfermedades como el cáncer). En cuanto a vitaminas, los frutos secos carecen en general de vitamina C pero constituyen una de las fuentes vegetales más abundantes en vitamina E, también de propiedades antioxidantes. Además, su contenido, relativamente elevado, en fibra vegetal, favorece el tránsito intestinal y ayuda a prevenir el cáncer de colon. Eso sí, la digestión de los frutos secos es prolongada por su gran contenido de grasas. Con el fin de aumentar su digestibilidad, conviene comerlos crudos o poco tostados (no fritos), no ingerir más de 50 gramos y masticarlos bien.

Foto: expositor de pipas de girasol tostadas / rstabernerohnos.com

Mejor crudos. No sólo es conveniente comer los frutos secos crudos porque se digieren mejor. Otro motivo de peso es que muchos de sus beneficios desaparecen cuando se consumen fritos, salados y, por lo general, envasados. De manera habitual, los frutos secos fritos no se venden a granel, como ocurre en el caso de los crudos, sino que se adquieren en el mercado ya envasados y sin especificar el origen de la grasa utilizada en la fritura, o simplemente se informa de los ingredientes con el término 'grasa vegetal'. Esta denominación puede confundir al consumidor, que lo relaciona con efectos beneficiosos sobre la salud por la procedencia vegetal de la grasa. Sin embargo, el aceite empleado puede ser de coco o de la palma, más económicos que otros aceites, pero con un alto contenido en grasas saturadas. Por tanto, no reúnen las propiedades cardiosaludables que ofrecen otros aceites como el de oliva o de semillas (girasol, maíz y soja). Para evitar efectos indeseados, conviene leer las etiquetas de los productos que se van a adquirir y escoger, si es posible, aquellos en los que se indique el tipo de aceite utilizado.
Además de fritos, los frutos secos también se ofertan tostados o salados. El inconveniente es que parte de la vitamina E se destruyen durante el proceso de tueste. En el caso de los salados hay que tener en cuenta que su consumo ha de ser moderado si se siguen dietas controladas en sodio por problemas de hipertensión o retención de líquidos.

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Las María de toda la vida, las galletas más saludables

 Para un desayuno cotidiano, las maría son más apropiadas que las doradas y que otras muy consumidas: su grasa es más saludable, tienen más fibra y menos calorías. Y en la cata quedaron bien.
El desayuno es la primera comida del día y la más importante para niños y jóvenes. Un desayuno ideal contendrá leche o derivados lácteos que aporten calcio; fruta y zumos, como fuente de fibra y vitaminas; y cereales con sus hidratos de carbono y proteínas. Pero una cosa es el desayuno ideal y otra el más común en los hogares, en el que las galletas son protagonistas estelares.
Hoy les hablamos de 9 galletas de desayuno: dos del tipo básicas (Petit, de Río, y La Buena María, de Fontaneda), cuatro doradas (Marbú Dorada, de Artiach; La Buena María Ilustrada, de Fontaneda; María Oro, de Cuétara, y Creme Tropical, de Gullón) y tres especiales: Marie Lu de Lu; Chiquilín, de Artiach, y Yayitas de Lu.
Según la legislación, todas son "Marías, tostadas y troqueladas" y están elaboradas con harinas, azúcares y grasas comestibles, con o sin adición de otros productos alimenticios para su mejor enriquecimiento, formando una masa elástica a consecuencia del desarrollo del gluten. Y se cortan por sistema de prensa o rodillo troquelado. Las doradas se han sometido a un baño de aceite vegetal tras el horneado y las especiales tienen una forma diferente a las básicas o algún ingrediente que las peculiariza (el huevo en Marie Lu y Chiquilín, la miel y el coco en Chiquilín). Las Yayitas también son doradas, ya que han recibido un baño de aceite vegetal. Los precios van desde los 2,04 euros que sale el kilo de Petit de Río hasta los 3,52 euros del kilo de Marie Lu. Las más baratas son las básicas (2,04 y 2,18 euros el kilo), y las más caras, las especiales, entre 2,99 y 3,52 euros el kilo. Las doradas cuestan entre 2,21 euros el kilo y los 3,01 euros el kilo de la de Fontaneda.

Galletas vs. sobaos, magdalenas, cruasanes y cereales. Estas galletas de desayuno apenas contienen agua (entre 1,5% y 3% de humedad), pero sí bastante pero muy distinta cantidad de grasa (desde el 10% de Petit de Río hasta el casi 25% de María Oro de Cuétara) y, sobre todo, una gran riqueza en hidratos de carbono, con una media del 72% del producto pero llega en alguna galleta hasta el 79%. La importancia de la proteína es menor, pero representa entre el 5,5%-7% del producto. En contra de lo que se puede pensar, la cantidad de fibra que estas galletas aportan al desayuno es poco significativa: desde el estimable 3,2% de fibra de Petit, de Río, hasta el escueto 1,1% de Marbú dorada, de Artiach. No sorprenderá a nadie que el análisis haya comprobado que a estas galletas se les ha añadido importantes cantidades de azúcar (de media el 17%), que representan el 18% del producto en tres muestras y el 21% en una. Sí llama la atención, sin embargo, que estas galletas sean más bien saladas: los valores de sal son de entre el 1,2% de Marie Lu y el 0,3% de Chiquilín. Un alimento se considera demasiado salado para la salud cuando supera el 1,5% de sal.
Con este perfil nutricional (poca humedad, muchos hidratos de carbono y bastante grasa) era previsible que las galletas resulten energéticas: de media, 465 calorías cada cien gramos; algo menos las básicas (432 cals/100 g) y un poco más las doradas (482 cals/100 g). De ahí que el consumo de galletas entre comidas no sea aconsejable; mejor limitarlas al desayuno.
Por otra parte, procede comparar las galletas con otras opciones sabrosas y dulces para el desayuno, pero conviene hacerlo distinguiendo las maría básicas de los otros dos tipos. Las maría básicas son más saludables: tienen casi la mitad de grasa y -por ello y porque su perfil lipídico (proporción entre grasas saturadas e insaturadas) es algo mejor-, menos grasas saturadas que las doradas y las especiales. Además, tienen más fibra y son menos calóricas. También son más convenientes que sobaos y cruasanes, que tienen más grasa y grasas saturadas y resultan más calóricos. Ante las magdalenas (más grasa, el 25%, pero sólo el 16% de su grasa es saturada, frente a casi el 50% de las maría; y mucha menos sal), las maría básicas pierden, si bien por poco, en este hipotético combate de méritos nutricionales. Si se cotejan estas maría con los cereales de desayuno básicos, salen malparadas: los cereales tienen menos grasa (entre 2% y 6%), mucha más fibra (entre 15% y 25%) y aportan 365 calorías cada cien gramos, cuando las maría suman en torno a 430. Comparando ahora con las galletas de los otros dos tipos, se constata que son menos saludables para el desayuno que las magdalenas y, sobre todo, que los cereales. Y tan poco aconsejables como cruasanes y sobaos para las colaciones matutinas cotidianas: aunque tengan menos grasa, no pueden presumir de mejor perfil lipídico, debido a que casi la mitad -o más- de su grasa es saturada; y tanto en sal como en azúcar, fibra y aporte calórico sus valores son similares.

[Foto: farm3.static.]

Para elegir la mejor galleta de desayuno. El análisis microbiológico comprobó que, aunque el estado higiénico de las galletas era correcto y el riesgo sanitario nulo, había pequeñas cantidades de B. cereus en ocho muestras y enterobacterias en dos muestras. Sólo una galleta carecía de estas bacterias: Creme Tropical, de Gullón. El estudio del etiquetado reveló que seis muestras lo lucían incorrecto por diversos motivos. El más grave fue el de Marie Lu: se declara "fuente de fibra" (es obligatorio un 3% de fibra) cuando tenía solo un 1,7% de fibra, menos que siete de las ocho galletas restantes.
Dicho queda que las maría básicas son más saludables. Pero las otras siete no son todas similares, hay una que destaca y en positivo. María Oro, de Cuétara, aporta menos grasas saturadas, a pesar de que es la de más grasa (casi el 25% del producto). La razón es la calidad de esa grasa (sólo el 21% es saturada, frente al 50%-70% de las otras seis), que es aceite vegetal y no grasa vegetal, como en las demás galletas. Cada cien gramos, María Oro contiene 5 gramos de grasa saturada (lo mismo que las básicas), mientras que las hay que rozan los 15 gramos, como Creme Tropical, de Gullón, y los 10-11 gramos, el caso de tres muestras. La única pega de María Oro es su poder energético, 505 calorías cada cien gramos, cuando las básicas no llegan a 440 cada cien gramos.
Pero no todo es nutrición, las galletas, casi por definición, han de ser sabrosas y apetecibles. Para valorar lo organoléptico, se realizó una cata con 45 consumidores, cada tipo de galleta por separado. Los resultados del análisis sensorial evidenciaron que, entre las básicas, La Buena María de Fontaneda era la preferida, que en las doradas no había ninguna que destacara, y que en las especiales, Chiquilín era más preferida que las otras dos. En valoración global, ninguna mereció puntuación mediocre y destacaron Chiquilín (7,7 puntos) y La Buena María de Fontaneda (7,3 puntos). Siendo que esta última, básica, es la segunda más barata y una de las dos mejores en lo nutricional, La Buena María de Fontaneda logra el galardón de mejor relación calidad-precio. También Petit de Río es una galleta adecuada para los desayunos. Huelga decir que si a la galleta maría básica se le impregna una capa de mantequilla o margarina, la cosa cambia mucho, y no a mejor. Quienes prefieran galletas con más grasa y sabor, tienen en María Oro, de Cuétara, la mejor opción para un desayuno cotidiano: no destaca en cata y es la más calórica, pero es la única con aceite vegetal, lo que hace que su grasa sea la más saludable; y encima, es una de las más baratas.

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[eladerezo.com]

 
Salmorejo, una rica crema fría

Esta preparación fina de tomate es recomendable como entrante o tentempié a media mañana. De origen cordobés, el salmorejo es un plato típico de toda Andalucía que se cocina de diversas maneras. Su base es siempre el tomate rojo de textura dura, es decir, que no ha alcanzado el punto de maduración, pero se acompaña de otros productos como el pan y el aceite de oliva.

Ingredientes básicos. Además del tomate, entre los ingredientes fundamentales del salmorejo destaca el pan. Con él se consigue la textura óptima que da cuerpo a la crema. Es preferible que sea pan de payés o de pueblo, del día anterior. Junto a él, otro de los componentes básicos es el aceite de oliva virgen extra. No debe sustituirse por distintos tipos de aceite, ni de diferente calidad, ya que el resultado no sería el esperado.

Distinto al gazpacho. Por los ingredientes que se utilizan, puede considerarse que esta elaboración es similar al gazpacho andaluz. Sin embargo, una de sus diferencias más notables es la textura: el salmorejo tiene una consistencia parecida al puré o a una salsa cremosa, mientras que el gazpacho es más líquido. Se asemeja más a una sopa. Esta ligazón distinta se debe a que el salmorejo carece de agua, pero lleva a menudo un mayor contenido de pan y, sobre todo, de aceite de oliva.

Fácil preparación. Para elaborar el salmorejo, hay que lavar los tomates y triturarlos con una batidora. Luego se pasan por el colador chino para eliminar las pepitas y los pellejos, se añade el pan y se deja que se empape en los tomates. A continuación, se agregan despacio el ajo, la sal y el aceite, mediante un chorro fino, y se bate la mezcla hasta formar una crema fina poco espesa.

El pan y el aceite de oliva virgen extra consiguen la textura característica del salmorejo. Otro alimento que aporta matices al sabor es el ajo, que consigue un ligero picor agradable siempre que no se agregue en exceso. Una cantidad exagerada podría convertir el salmorejo en un plato indigesto. Para evitarlo, basta con eliminar el tallo verde que hay en el interior de cada diente, antes de añadirlo a la crema. Es fundamental aderezar con una pizca de sal, pero no conviene abusar para no estropear la degustación del plato.

Foto: gastronomiadecordoba.com

El toque final. Una vez listo el salmorejo, hay que servirlo fresco. Se acompaña de trocitos de jamón ibérico o serrano, huevo duro, gambas pequeñas cocidas y peladas o unas lascas de bacalao. Incluso, se puede utilizar como acompañamiento de un conejo guisado o en escabeche.

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[Foto: Laxe.net]

La caballa, el pescado del mes

Junto a la anchoa, ésta es la temporada óptima para beneficiarse de las propiedades nutritivas y gastronómicas de estos pescados azules

Tras cinco años de veda en la pesca de la anchoa del Cantábrico, esta primavera se reanuda la temporada de captura de este delicioso pescado. Del mismo periodo es la caballa ("Scomber scombrus"), abundante en el Atlántico y confundida en algunas regiones con el verdel o estornino ("Scomber japonicus"), más frecuente de aguas templadas del sur peninsular y del Mediterráneo. El verdel tiene el color del dorso más claro y sus dibujos son más irregulares. Los tres pescados comparten un contenido similar en nutrientes y, en particular, destacan por su riqueza en ácidos grasos omega 3, protectores del corazón. El tiempo limitado en el que están de temporada, de febrero a mayo, es una razón más para preferirlos sobre otros en la compra semanal.  

 
Pescados de consumo semanal. Es ahora, en primavera, cuando la caballa acude a la costa a desovar, de ahí que se considere un pescado de una estacionalidad muy marcada, al igual que la anchoa, y que éste sea el momento en el que tiene un mejor sabor, valor nutritivo y precio. Ambos son pescados azules y comparten características nutricionales que se reflejan en la calidad de su grasa: rica en ácidos grasos omega 3, reconocidos por sus cualidades cardiosaludables.

La caballa es uno de los más ricos en omega 3 después del salmón. El aporte de este tipo de grasas permite emplear los pescados azules como alimentos terapéuticos en caso de dislipemias y trastornos cardiacos y vasculares, debido a su capacidad para reducir el colesterol total y los triglicéridos. Igual que el resto de pescados azules, son alimentos excelentes, ricos en proteínas de alto valor biológico (18 g), en vitaminas (A, D, E, B1, B2, B3, B12) y minerales (fósforo, potasio, magnesio, hierro y yodo), y con un modesto aporte energético de 190 Kcal, que varía de forma notable según la técnica de cocinado.

Las calorías aumentan en mayor medida si se consumen rebozados y fritos (una práctica común con las anchoas), enlatados en aceite o con salsas grasas como la mayonesa. El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural y apenas alteran el valor energético.

El consumo semanal de pescado azul fresco, dadas sus bondades nutricionales, es recomendable para cualquier persona, pero sobre todo, para quienes tienen problemas cardiovasculares y/o cerebrovasculares de distinta índole, por tener el colesterol alto por encima de 200 mg/dl, los triglicéridos altos o hipertensión arterial. La única contraindicación dietética alude a los casos de hiperuricemia, puesto que los pescados azules contienen purinas que elevan los niveles de ácido úrico en el organismo.

[Foto: ifop.cl]

Con mucho gusto. El horno, el vapor, la plancha y la parrilla son métodos que conservan muy bien el sabor natural del pescado y apenas alteran el valor energético.

 Con estos pescados, propios de la gastronomía nacional, se elaboran apetitosas recetas. Para las anchoas o boquerones -la denominación depende de la zona-, cada región deleita a los comensales con recetas típicas como las anchoas en vinagreta o marinadas, a la sidra o las típicas anchoas rebozadas. Más originales son las recetas en las que son el ingrediente principal, pero cambian su forma de presentación y de elaboración, en parte, para suavizar su pronunciado sabor.

Estas recetas pueden ser la fórmula para que los pescados de sabores más marcados resulten apetitosos a los niños y a quienes les cueste comer este alimento. Con las anchoas es sencillo, rápido y económico cocinar un delicioso pastel, una crema nutritiva para untar bocadillos en los almuerzos y en las meriendas de los más pequeños o una salsa para mezclar con los macarrones. Frescas o en conserva, se cocinan con otros pescados para elaborar una sabrosa hamburguesa, unos originales crepes o una rica tortilla. De la misma manera, con la caballa o el verdel se consiguen deliciosas recetas en las que se altera su forma y su gusto acentuado para que hasta los más reacios a los platos de pescado los degusten. Las albóndigas de verdel con un toque de salsa de soja, la hamburguesa o el pastel de caballa son algunas posibilidades. Su sabor se suaviza con el marinado y así los pescados pueden ser el ingrediente idóneo para acompañar las ensaladas y los platos de pasta o de arroz.

Por otro lado, gran parte de las capturas de caballa y de anchoas se destinan a la elaboración de conservas en aceite, en escabeche o al natural, así como ahumados o semiconservas en el caso de las anchoas. La sal es, a menudo, el mayor inconveniente de estos productos elaborados, lo que sugiere consumirlos con moderación, en especial, si se sigue una dieta hiposódica.

Compra de calidad. Los científicos y tecnólogos de alimentos utilizan distintos parámetros para determinar con precisión la frescura de un pescado. Los consumidores deben conocer cuáles son las características físicas que diferencian a un pescado fresco, con el fin de hacer una compra de mayor calidad. Los requisitos elementales de un pescado fresco son:

• Aspecto limpio, brillante, con la piel húmeda.

• Ojos limpios, brillantes, húmedos y salientes. Pupila negra.

• Olor a mar.

• Agallas muy rojas, brillantes, como láminas separadas, sin olor y sin mucus.

• Carne firme y elástica al tacto, adherida a la espina central.

El pescado es un producto muy perecedero que se deteriora con facilidad. Por ello, una vez comprado, hay que consumirlo en las siguientes 24 horas. Además, se ha de mantener siempre la cadena de frío, tanto en el establecimiento como hasta llegar a casa e, incluso, hasta el momento de la preparación. Por cuestión de seguridad alimentaria, se recomienda limpiar el pescado de vísceras y guardarlo en el frigorífico o en el congelador hasta el momento de cocinarlo.

Maite Zudaire. Publicado bajo licencia de www.consumer.es

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Café de puchero, un intenso sabor

Es una de las formas más tradicionales, sabrosas y sencillas de hacer un café en casa

Preparar café de puchero fue en su momento un recurso de ingenio y necesidad, cuando en el mercado no había tanta variedad de cafeteras como hoy. Con sólo un puchero, una cazuela o un cazo y un colador de tela ya se podía elaborar. En la actualidad, este método, que podría parecer obsoleto e innecesario, tiene todavía gran cantidad de adeptos gracias a su sencillez y sabor.

La importancia del molido. En grandes comidas y fiestas, el café de puchero es un clásico. Destaca por su sabor particular, que no tiene nada que envidiar al café elaborado con cafetera. Los ingredientes necesarios, además de agua, son café y un poco de achicoria, que aporta un toque de amargor y color. En los tiempos en que las posibilidades económicas eran escasas, la cantidad de achicoria era mayor debido a la carestía del café. En la actualidad, sin embargo, ha pasado de ser un ingrediente casi necesario, si bien el buen café infusionado se consigue con un grano tostado y molido de calidad.

Para preparar un buen café es necesario que el molido se realice momentos antes de utilizarlo. No influyen tanto el tipo de cafetera ni el método. Un café recién molido se distingue con claridad de otro elaborado varios días antes, sobre todo, en cuestión de aroma.

Si se compran paquetes de café molido y envasado al vacío, es preferible que, una vez abiertos y consumida la cantidad que se necesita, se envase de nuevo al vacío para que conserve mejor el aroma. Conviene además moler el grano minutos antes de tomarlo.

Paso a paso. La parte básica de esta preparación consiste en colocar al fuego un puchero, cazuela, cazo o similar, con agua. Se tapa y, cuando el agua hierve, se saca del fuego y se agrega la achicoria con mucho cuidado, ya que con al contacto con el agua muy caliente tiende a salir demasiada espuma. Si la cazuela está muy llena, puede derramarse.

Después se agrega el café molido y se mezcla hasta que se forme una crema espumosa en la superficie. Entonces se cubre la cazuela con una tapa, se deja reposar durante diez minutos y, transcurrido este tiempo, se cuela el café a otra cazuela que esté caliente o se vierte en una cafetera. En esta operación se utiliza un colador de tela para eliminar todos los posos del café y de la achicoria.

La cantidad recomendada es de unos 100 gramos de café por cada litro y medio de agua y dos cucharadas soperas colmadas de achicoria, aunque depende del gusto de cada uno; el toque de quien lo elabora varía el resultado final. Un aspecto que se debe tener en cuenta es que el café no debe hervir dentro del agua ya que amarga en exceso.

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La cebolla, una alternativa natural a los conservantes artificiales

Los flavonoides tienen efectos beneficiosos para la salud por sus propiedades antioxidantes

SINC.- Algunos componentes de la cebolla tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas, lo que permite utilizar este bulbo para la conservación de los alimentos. Así lo demuestran investigadores de la Universidad Politécnica de Cataluña (UPC) y de la Universidad de Barcelona (UB) en un estudio que acaba de publicar el International Journal of Food Science and Technology.

“Las propiedades antioxidantes y antimicrobianas de los flavonoides de la cebolla cruda la hacen una buena candidata para su uso en la conservación de alimentos”, confirma a SINC Jonathan Santas, investigador del Departamento de Nutrición y Bromatología de la UB y coautor de un trabajo realizado en el Departamento de Ingeniería Agroalimentaria y Biotecnología de la UPC.

El estudio, que acaba de publicar el International Journal of Food Science and Technology, demuestra que los flavonoides de la cebolla, además de tener propiedades beneficiosas para la salud, alargan la vida de los alimentos, por lo que “son una alternativa natural a los aditivos artificiales que utiliza la industria alimentaria”. Los flavonoides son compuestos fenólicos (con el grupo fenol) que sintetizan las plantas.

Los resultados confirman que las cebollas, sobre todo de la variedad amarilla, son “una buena fuente de este tipo de sustancias, y existe una correlación positiva entre la presencia de flavonoides y su capacidad antioxidante”.

“La cebolla puede ser efectiva para retrasar la oxidación lipídica en emulsiones de aceite y agua -un sistema modelo de alimentos como las margarinas o las mayonesas-, y también inhibe el crecimiento de microorganismos que alteran los alimentos”, señala Santas.

El equipo científico analizó cebollas de las variedades blancas “Fuentes de Ebro” y “Calçot de Valls” y de la variedad amarilla “Grano de Oro”. Con ellas los investigadores demostraron que los compuestos fenólicos de la cebolla impiden el desarrollo de bacterias como Bacillus cereus, Staphylococcus aureus, Micrococcus luteus o Listeria monocytogenes, microorganismos típicamente asociados al deterioro de alimentos.

Estudios previos apuntan que los flavonoides tienen efectos beneficiosos para la salud por sus propiedades antioxidantes, antiinflamatorias, cardioprotectivas, vasodilatadoras y anticancerígenas, lo que resulta de especial interés en la prevención de enfermedades crónicas, como las cardiovasculares, y en algunos tipos de cáncer.

Un componente más estable. Los flavonoides de la cebolla son más estables que otros de sus componentes, como los compuestos de azufre. Tradicionalmente se apunta que estos compuestos azufrados son los que son buenos para la salud, ya que son los responsables del característico sabor, aroma y efectos lacrimógenos de la planta. Estas sustancias, muy volátiles e inestables, se liberan cuando se daña o corta la cebolla.

La cebolla (Allium cepa) es uno de los vegetales más cultivados y consumidos en el planeta (alrededor de 66 millones de toneladas en 2008, de los que 1,1 millones se produjeron en España, sobre todo en Castilla-La Mancha), y uno de los principales ingredientes de la dieta mediterránea.

La cebolla es antioxidante y antimicrobiana [Foto: Santas et al]

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[Foto: cocina.org]

La comida de los restaurantes japoneses

Las salsas saladas, los condimentos picantes, la utilización habitual de algas y las frituras repetidas son los platos menos saludables

Acudir a un restaurante japonés para comer un menú del día o para disfrutar de exóticos platos en familia durante el fin de semana es una acción tan habitual como decantarse por otro establecimiento de comida tradicional o italiana. No deja de ser una manera de conocer diferentes alternativas gastronómicas y diversas formas de preparar los platos e, incluso, de comerlos. Es entonces cuando el cliente se pregunta hasta qué punto es saludable comer en los distintos restaurantes étnicos y cuál es la mejor elección cuando el consumo es frecuente. La restauración japonesa representa una de estas opciones ya que se trata de una cocina saludable pero con matices. La cantidad de sal utilizada en la elaboración de los platos y el picante centran el debate.

[Foto: comidajaponesa.cl]

Cuidado con las salsas y las frituras. Para muchas personas la comida japonesa es sinónimo de exotismo, sencillez y singularidad. Pero otras tienen dudas relacionadas tanto con el equilibrio dietético de los menús (debido a la sal y al picante de los condimentos o a las frituras) como con la seguridad alimentaria, ya que el pescado crudo es uno de los platos estrella de la carta.

El estilo genuino de alimentación japonés se ha caracterizado de manera ancestral por la sobriedad, la calidad y el equilibrio de sus ingredientes. El patrón tradicional de la alimentación nipona ha destacado por utilizar en abundancia los productos de origen vegetal (arroces, vegetales o derivados de la soja como tofu o tamari) y el pescado. Este perfil de consumo ha supuesto a la dieta japonesa el apelativo de "la otra dieta mediterránea". En la década de los años cincuenta, el "Estudio de los siete países", del que más tarde derivó el término "dieta mediterránea", ya destacó sus ventajas.

Ahora bien, hay que ser consciente de que el patrón de alimentación típico japonés (que sigue en el día a día la población japonesa) difiere, de manera sustancial, del tipo de comida y preparaciones que conforman la carta de los restaurantes japoneses. Comer en estos establecimientos implica tener en cuenta algunas consideraciones dietéticas:

Salsas saladas. El consumo exagerado de tamari o salsa de soja conlleva una elevada ingesta puntual de sodio: 100 gramos de salsa contienen unos 6 gramos del mineral, el equivalente a 10 gramos de sal común. Dos cucharadas de salsa de soja se consumen con facilidad en una comida si se usa para aderezar distintos platos; pesan unos 20 gramos y proporcionan 1 gramo de sodio. Las necesidades diarias de sal son pequeñas, unos 4 gramos por día, equivalentes a 1,6 gramos de sodio (1 gramo de sal contiene 390 miligramos de sodio). La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda que las personas adultas no superen los 6 gramos de sal diarios o, lo que es lo mismo, 2,4 gramos de sodio.

En Japón, la costumbre original es añadir unas gotitas de tamari a algunas preparaciones, de manera que la salsa y otros alimentos ricos en sodio (algas, pescados ahumados...) se sirven en su justa medida como aderezos saborizantes. No se han confirmado evidencias que relacionen el consumo de estos alimentos ricos en sodio con un mayor riesgo de la población a padecer hipertensión arterial.

En el restaurante japonés, la diferencia estriba en que la disponibilidad de la salsa en los cuencos durante toda la velada, unido al desconocimiento de su consumo razonable, propicia que se abuse y que horas más tarde la necesidad de beber sea imperiosa. En consecuencia, se diluyen los jugos gástricos y se empeora la digestión de una comida que, bien elegida, resulta muy saludable. Si se frecuentan estos restaurantes, conviene recordar que un consumo habitual elevado de sodio se asocia a hipertensión y problemas de retención de líquidos.

Algas y yodo. La comida nipona se caracteriza por un uso extensivo de las algas. Estas verduras de mar son ricas en muchos nutrientes, algunos de ellos esenciales, y contienen una cantidad importante de yodo. Esta circunstancia es motivo suficiente para que las personas con problemas de tiroides o con antecedentes de trastornos con esta hormona rehúsen un consumo habitual.      

Picantes y estómagos delicados. El comensal quizá desconoce que las salsas y condimentos fuertes y picantes son ingredientes característicos de la comida japonesa. Es fácil que su estómago no esté preparado para el ligero picor del jengibre y, todavía menos, para el intenso picante de la pasta de rábano picante o wasabi. La acidez y el ardor de estómago pueden devenir si se abusa de estos condimentos durante la comida. No obstante, la infusión de jengibre está indicada, según los tratados de medicina tradicional china y ayurvédica india, para resolver las malas digestiones con náuseas y vómitos.                    

Frituras y malas digestiones. La aparente sencillez de las recetas y el escaso procesado de los alimentos puede hacer pensar al comensal en una digestión relajada y sin mayores problemas, pero frente a esta idea hay más de una sorpresa. Algunas preparaciones como la tempura, que consiste en realizar un fritura ligera, con frecuencia, de vegetales, pescados y mariscos, puede aportar más aceite del recomendable. El inconveniente es general ya que la digestión es más costosa, si bien resulta peor para quienes sufren de digestiones pesadas, ya sea por tener el estómago delicado o por un funcionamiento lento del hígado y de la vesícula.

Cuestión de seguridad alimentaria. La escasa cocción a la que se someten algunos de los alimentos, unido al hecho de que la mayoría se manipulan demasiado, como el sushi, el sashimi o el maki-sushi, obliga a prestar una atención especial a todas las cuestiones de higiene alimentaria. El riesgo de infección por anisakis es un aspecto que no puede obviarse al analizar la cocina japonesa, siempre asociada al consumo de una de sus especialidades más típicas, el pescado crudo. Para evitar esta posibilidad, cualquier establecimiento de restauración debe, de acuerdo a un Reglamento Europeo, congelar el producto como mínimo a -20ºC, al menos, durante 24 horas. El parásito no sobrevive a estas temperaturas y así se evita cualquier problema sanitario.

[Foto: Japonshop.com]

Recetas para gustar y degustar. Algunos de los platos japoneses más típicos y de más éxito son el sushi, el sashimi, la sopa de miso (muy digestiva), la tempura de verduras, pescados y mariscos y el teppanyaki. En todos ellos, las verduras, el pescado y el marisco son los alimentos protagonistas y, en muchos casos, el jengibre y la salsa de soja son los condimentos más utilizados para realzar el sabor de los platos.

Sushi. Con esta expresión se recoge un amplio abanico de platos cocinados con un arroz especial y otro ingrediente de relleno, en general, a base de pescado. También tienen cabida otros como pepino, aguacate, piña, plátano, huevo y una variedad de hortalizas. Se distingue el makizushi (sushi enrollado en alga nori), nigirizushi (bolita de arroz con el ingrediente "extra" en la parte superior), uramaki o sushi de california (con los ingredientes a la inversa, es decir, el arroz en el exterior y la alga nori en el interior), etc.          

Sashimi. Pescado o marisco crudos (o un poco cocidos, como el pulpo) cortados en tiras finas. Al igual que el anterior, se acompaña de salsa de soja, wasabi y jengibre.                               

Sopa de miso. Plato tradicional que en Japón se toma en casi todas las comidas, incluso en el desayuno. Lleva como saborizante miso, un fermento de soja sola o mezclada con cereales. La sopa lleva a menudo trozos de algas o pescado desecado.                                                                                      

Tempura. Delicada fritura rápida, más habitual para verduras y mariscos. Es característica la forma de cocinar el producto "al dente". También se sirve acompañado de diversas salsas.          

Teppanyaki. No es una receta en sí misma, sino una forma de cocinar a la plancha. En los restaurantes, los comensales pueden apreciar un espectáculo de habilidad culinaria porque se sientan en primera fila en torno a la plancha y ven al cocinero elaborar los platos.

Maite Zudaire y Juan Revenga. Publicado bajo licencia de www.consumer.es

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Huevas de merluza [Foto: Guil Guerrero]

Las huevas de animales marinos son la mejor fuente natural de Omega 3

Son esenciales para el correcto desarrollo de una gran variedad de funciones metabólicas

SINC.- Las huevas de merluza, lumpo y salmón constituyen las mejores fuentes dietéticas de Omega 3, según confirma un estudio desarrollado por investigadores de la Universidad de Almería (UAL). Los científicos han analizado las huevas de 15 animales marinos, y en todas ellas aparecen en altas concentraciones estos ácidos grasos esenciales para el organismo humano.

Hasta ahora no se conocía con precisión el potencial nutritivo de las huevas de animales marinos, pero un equipo de investigadores de la UAL ha confirmado que son una de las mejores fuentes de Omega 3 de la naturaleza. Los ácidos grasos Omega 3 son esenciales para el correcto desarrollo de una gran variedad de funciones metabólicas en el organismo humano.

“Hemos caracterizado estas huevas como fuentes inequívocas de Omega 3, y constatado que éstos aparecen en altas concentraciones en todas las especies estudiadas”, destaca a SINC José Luis Guil Guerrero, director de este estudio e investigador del Área de Tecnología de Alimentos de la UAL.

Los resultados, publicados en el European Journal of Lipid Science and Technology, revelan que los ácidos Omega 3 aparecen en todas las huevas, en especial en las de bonito (Sarda sarda), caballa (Scomber scombrus), calamar (Loligo vulgaris), sepia (Sepia sp.), lumpo (Cyclopterus lumpus), merluza (Merluccius merluccius) y salmón (Salmo salar).

El equipo estudió en las huevas de 15 animales marinos el contenido de ácidos grasos, centrando la investigación en dos tipos de omega 3: los ácidos eicosapentaenoico (EPA) y docosahexaenoico (DHA). Más del 30% de los ácidos grasos detectados en las huevas eran EPA y DHA.

Las conclusiones del trabajo también señalan que un mínimo consumo de huevas de lumpo, merluza o salmón cubre las necesidades de ácidos grasos esenciales Omega 3 para el organismo, por sus niveles de EPA y DHA. La ausencia de estos compuestos se asocia a enfermedades cardiovasculares, hipertensión, depresión, diabetes, falta de desarrollo en los sistemas nervioso y reproductivo, así como a trastornos inflamatorios, como la enfermedad de Crohn.

“Al margen de sus posibilidades nutricionales, las huevas también podrían servir para extraer de ella su aceite, rico en estos PUFA (Polyunsaturated Fatty Acids: ácidos grasos poliinsaturados) y utilizarlo como complemento dietético, ya que aventaja en contenido de omega 3 a los aceites habituales, como los de salmón y atún”, concluye Guil Guerrero.

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Tapas y pinchos son preparaciones que, por sus especiales circunstancias de consumo, deben manipularse en condiciones específicas

Las tapas o pinchos son pequeñas porciones de comida elaboradas con diferentes ingredientes y a través de distintos procesos culinarios. Expuestos en las barras de los bares y cafeterías, en ocasiones, las condiciones de conservación no son las más adecuadas, un factor que provoca que puedan convertirse en un foco de toxiinfección alimentaria. La razón es simple y está determinada por el hecho de que son alimentos cuya preparación y consumo no son inmediatos, sino que dependen del tiempo de reposición de la barra: a mayor consumo, más rápido y, por lo tanto, menor riesgo. Por el contrario, en el caso de un consumo escaso, la demora puede incrementarse, de manera que a la tarde se consuma un pincho elaborado a la mañana, ya que el tiempo corre en contra. Mientras un pincho recién hecho resulta más apetecible y tenderá a consumirse antes, a medida que pasan las horas, las posibilidades de comerlo disminuyen.

Un factor añadido de riesgo al consumo de tapas y pinchos, una costumbre tan antigua como de plena actualidad, es el entorno en el que se sirven. Antes de consumirlos, no se conservan en una cocina, cuyo ambiente higiénico-sanitario está más o menos controlado, sino que se colocan sobre la barra de un bar, donde las condiciones ambientales pueden suponer una elevada temperatura, la presencia de insectos y un continuo ir y venir de manos, vasos y monedas, además de toses y estornudos que pueden provocar la contaminación del alimento. Esta preparación culinaria, por lo tanto, puede ser origen de una contaminación derivada de sus ingredientes o de su manipulación en la cocina, un tiempo de espera, a menudo prolongado, que puede actuar como periodo de incubación y un entorno que implica cierto riesgo propicio para nuevas contaminaciones y con una temperatura que puede ser elevada, adecuada para el desarrollo bacteriano.

Pautas sanitarias. En general, el hostelero conoce esta situación de riesgo, que puede evitar si no elabora los pinchos o tapas en su establecimiento por precaución, pero también el consumidor, en ocasiones, puede esquivar el peligro. Las estadísticas apuntan a estas preparaciones como agentes implicados en muchas toxiinfecciones alimentarias, aunque las tendencias actuales en gastronomía revelan que es una línea al gusto de los nuevos hábitos alimentarios. Combina la comida rápida en la barra a cualquier hora del día, en especial a primera hora de la tarde, con precios asequibles y el talento creativo de afamados restauradores. Son exponentes gastronómicos de la cultura española y la tarjeta de presentación de un establecimiento hostelero. Por tanto, merece la pena dedicarles un esfuerzo para garantizar su seguridad alimentaria con el seguimiento de algunos consejos sanitarios:

• Ingredientes "mini", máxima calidad: extremar las exigencias en cuanto a proveedores, que tendrán que garantizar la calidad e higiene de sus alimentos mediante los correspondientes certificados. Es aconsejable rechazar el uso de ingredientes sin controlar o de origen dudoso, aunque se asegure que son caseros. Si la tapa es un regalo al consumir una bebida, deberá valorarse antes su coste. Por ahorrar en ingredientes, se puede poner en cuestión la calidad del establecimiento.

• Cocina pequeña, pero no menos exigente en materia de higiene: a menudo, estos establecimientos dedicados al tapeo o pincho ni siquiera preparan menús y tienen una cocina pequeña y muy limitada para trabajar. Su reducido tamaño no la exime de cumplir unas exigencias mínimas en cuanto a diseño y materiales que garanticen su correcta higiene. Cuanto más limitada de espacio, más esfuerzo se aplicará en este sentido. Limpieza y orden son prioritarios.

• Elaboración separada: deberían desarrollarse líneas de trabajo según los ingredientes (verduras, carnes, pescados...), aunque esto casi nunca es posible debido a la limitación de espacio. Por ello, se deben separar en el tiempo. Hay que alternar las diferentes preparaciones y no simultanearlas. Limpiar las superficies y los utensilios que se utilicen y, respecto a los ingredientes, mantenerlos separados, según su naturaleza, para evitar contaminaciones cruzadas.

• Una espera protegida y controlada: una vez elaborado el pincho, deberá vigilarse el tiempo y las condiciones hasta su consumo. La cultura del pincho, tan arraigada en determinadas regiones, no está reñida con las exigencias sanitarias. Las vitrinas, bien protectoras o refrigeradas para colocar en su interior los pinchos, garantizarán que no caiga nada sobre estos y que se mantengan a una temperatura de conservación adecuada en el caso de refrigeración. Es imprescindible que sean de fácil limpieza y desinfección y que tengan lector de temperatura. Algunas tapas se elaboran en el momento, lo que implica menor riesgo, y otras se calientan. En este último caso, una temperatura adecuada será una garantía sanitaria.

• ¿Coger o pedir?: uno de los atractivos del pincho es el acceso directo que tiene el consumidor. Sin embargo, no hay que olvidar que supone un riesgo añadido, como en el caso de las vitrinas mal cerradas. Es preferible que sea el camarero quien lo sirva con la ayuda de un tenedor u otro utensilio adecuado.

• Una barra con más residuos (palillos, servilletas...): el hecho de vender pinchos provoca que se genere mayor cantidad de basura, con el riesgo sanitario que esto supone. Barrer mientras se desarrolla la actividad del establecimiento puede resultar peligroso porque se levanta polvo y suciedad. Será preferible disponer de pequeños recipientes para recoger este tipo de residuos y vaciarlos con frecuencia.

• Cuidado con el anisakis: una tapa muy popular son los boquerones en vinagre, en la que este pescado crudo se macera. Sin embargo, este tratamiento no elimina ni inactiva el nematodo anisakis. Los boquerones que se utilicen para esta preparación deberán congelarse antes, según determina la ley. Lo mismo sucede con preparaciones similares con otros pescados.

• Las tortillas y elaboraciones con huevo: son una de las principales causas de toxiinfección alimentaria. Los pinchos y tapas no son una excepción. Deben extremarse las precauciones en su elaboración. Es preferible utilizar, incluso en preparaciones calientes, huevo higienizado. El uso del huevo fresco en restauración colectiva está prohibido para cualquier plato cocinado a menos de 75ºC. Una vez elaborado y si el consumo no es inmediato, hay que mantener a temperatura refrigerada hasta su consumo, que debería ser lo antes posible.

Tapas `versus´ pinchos. Los pinchos y tapas crean debate entre los especialistas gastronómicos. Ambos términos se utilizan a menudo como sinónimos, pero los expertos puntualizan. Mientras la tapa es una "pequeña porción de comida servida de acompañamiento de una bebida", el pincho es una "porción de comida tomada como aperitivo a la que, a veces, atraviesa un pincho". También hay quien los denomina –en la península- con una palabra muy taurina: banderillas. Sin embargo, esta distinción no afecta al tratamiento en cuanto a su seguridad alimentaria. En todo caso, en el pincho interviene un factor añadido, el palillo, que debe tenerse en cuenta como posible fuente de contaminación. Mientras, parece que las tapas se idearon para cubrir el vaso de bebida y evitar que cayesen en él restos de suciedad o se posaran las moscas, aunque la consecuencia de esto sería que la suciedad y las moscas acabarían en la propia tapa.

Protección por Ley. La normativa vigente respecto a la higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, RD 3848/2000 de 29 de noviembre, establece las condiciones de conservación de estas elaboraciones, tanto de higiene como de temperatura. Se regulan así los pinchos, tapas o raciones, entre otros, desde su producción hasta su consumo, así como los requerimientos generales del establecimiento basados en los sistemas APPCC, aplicados según los nuevos criterios de flexibilidad. Según esta legislación, los alimentos elaborados expuestos deben protegerse de contaminaciones externas y las preparaciones que requieran refrigeración, y cuya vida útil se extienda hasta 24 horas, deberán refrigerarse a una temperatura máxima de 8ºC. En el caso de haber sufrido tratamiento térmico, el producto deberá abatirse lo más pronto posible hasta alcanzar esta temperatura en su parte central. Sin perjuicio de la legislación vigente, cada Ayuntamiento puede determinar su propia ordenanza municipal al respecto.

Maite Pelayo. Publicado bajo licencia de www.consumer.es

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¿Recuerdan cuando de niños nuestros padres nos llevaban a la playa para darnos un baño? Nosotros, orgullosos con nuestra boya de corcho rosa amarrada a la espalda, metíamos los piececitos en el agua que llegaba mansamente a la orilla.

Con un miedo atroz a ahogarnos, y con mucha envidia al ver al resto de los chiquillos chapoteando –“mar adentro”-  a unos pocos metros de nosotros, jurábamos que un día aprenderíamos a nadar y que no se reirían más de nosotros.

Un día, nuestro padre nos tomó en brazos y nos llevó hasta donde estaban los niños que tanto envidiábamos. En sus brazos, seguro y temeroso al tiempo, nos sentíamos orgullosos de la hazaña que estábamos protagonizando. Tanto, que no nos dimos ni cuenta de que una mano traicionera había aflojado las correas de la boya, que ahora ya no estaba unida a nuestro cuerpo.

Yo lo que sí recuerdo bien clarito fue la voz de mi padre que me gritó, antes de lanzarme al mar:

- ¡NADA!

Lo siguiente que recuerdo es que estaba en el fondo, tocando la arena negra y tragando agua. Instintivamente di un brinco hasta la superficie, a la que llegué jarto de agua, llorando, con los ojos irritados y viendo a mi padre en la orilla con la boya en la mano.

¡Coño que si aprendí a nadar!

Nota del editor: esta mañana he tirado a María José Serrano -directora de este digital- al mar. Bienvenida.

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